中華人民共和國國家標準鮮、凍胴體羊肉
瀏覽 5410
1、主題內容與適用范圍
本標準規定了鮮、凍胴體羊肉的術語、技術要求、檢驗方法和檢驗規則、標志、貯存和運輸。
本標準適用于活羊經屠宰加工、冷加工后,用于供應市場、肉制品及罐頭原料的鮮、凍胴體羊肉。
2引用標準
GB2723鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛生標準
GB2709凍羊肉衛生標準
GB5009.44肉與肉制品衛生標準分析方法
GB5009.17食品中總汞的測定方法
3術語
3.1胴體羊肉:指屠宰加工后,末經解體的整只羊胴體。
3.2鮮胴體羊肉:指經過涼肉,但不經過冷卻工藝過程的胴體羊肉。
3.3冷卻胴體羊肉:指經過冷卻工藝過程,其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃,不低于0℃的胴體羊肉。
3.4凍胴體羊肉:指經過凍結工藝過程,其后腿肌肉深層中心溫度不高于—15℃的胴體羊肉。
4技術要求
4.1產品品種、規格
4.1.1鮮、凍胴體羊肉的品種有兩種:綿羊肉和山羊肉。
4.1.2鮮、凍胴體羊肉分為三等級,即:一級、二級、三級。
3.1.3分級的規格見表1:
表1
|
項目指標等級
|
一級
|
二級
|
三級
|
|
外觀及肉質
|
肌肉發達。全身骨骼不突出(小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出)。皮下脂肪布滿全身,(山羊的皮下脂肪層較薄)臀部脂肪豐滿
|
肌肉發育良好。除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外,其它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布滿全身,(山羊的皮下脂肪層較薄),肩頸部脂肪層較薄
|
肌肉發育一般。骨骼稍顯突出,胴體表面帶有薄層脂肪。肩部、頸部、薦部及臀部肌膜露出
|
|
胴體重量
|
綿羊≥15
|
綿羊≥12
|
綿羊≥7
|
|
山羊≥12
|
山羊≥10
|
山羊≥5
|
4.2原料
活羊必須來自非疫區,并持有產地獸醫檢疫證明。
4.3加工
4.3.1屠宰加工要求
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剝皮、去頭、蹄、內臟(腎臟除外)、大血管、乳房、生殖器官。
4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。
4.3.1.4去三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結)。
4.3.1.5修割整齊,沖洗干凈,無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。
4.3.1.6一級肉,須保證羊胴體肌膜完整;二級肉,每只羊胴體修割部位不超過三處,每處面積不超過20cm**2;三級肉,每只羊胴體修割面積不超過五分之一。
4.3.2冷加工
4.3.2.1冷卻胴體羊肉,其后腿部深層中心溫度不高于4℃,不低于0℃。
4.3.2.2凍胴體羊肉,其后腿深層中心溫度不高于-15℃。凍結堅硬,整只羊胴體為自然挺直圓筒形(頸部自然上彎),無壓扁,無絞扭、無彎曲、無冰霜、無污染、無干枯。
4.4衛生檢驗
4.4.1羊的屠宰加工應由獸醫人員按照1959年11月中華人民共和國家農業部、衛生部、對外貿易部、商業部聯合頒發的《肉品衛生檢驗試行規程》進行宰前、宰后檢驗處理。
4.4.2產品在加工、貯運、銷售各環節中應符合《肉與肉制品衛生管理辦法》的規定。
4.5感官指標
應分別符合GB2723和GB2709中的一級鮮度標準。
感官指標見表2:
表2
|
項目指標規格
|
鮮羊肉
|
凍羊肉
|
|
色澤
|
肌肉有光澤,色鮮紅或深紅;脂肪呈乳白或淡黃色
|
肌肉色鮮艷,有光澤;脂肪呈乳白色
|
|
粘度
|
外表微干或有風干膜,不黏手
|
外表微干或有風干膜,或濕潤不黏手
|
|
彈性(組織狀態)
|
指壓后的凹陷立即恢復
|
肌肉結構緊密,有堅實感,肌纖維韌性強
|
|
氣味
|
具有鮮肉正常的氣味
|
具有羊肉正常的氣味
|
|
煮沸后的肉湯
|
透明澄清,脂肪團聚于表面,具有香味
|
澄清透明,脂肪團聚于表面,有羊肉湯固有的香味和鮮味
|
4.6理化指標
應分別符合GB2723和GB2709中的一級鮮度標準。
理化指標見表3:
表3
|
項目
|
鮮羊肉
|
凍羊肉
|
|
揮發性鹽基氮,mg/100g≤
|
15
|
15
|
|
汞(以汞計).mg/kg≤
|
0.05
|
0.05
|
5檢驗方法
5.1感官檢驗
5.1.1外形和色澤:目測
5.1.2粘度、彈性(組織狀態):手觸、目測。
5.1.3氣味:嗅覺檢驗。
5.1.4煮沸后的肉湯:按GB5009.44中1.2條的規定檢驗。
5.2理化檢驗
5.2.1揮發性鹽基氮:按GB5009.44中1.2條的規定檢驗。
5.2.2汞:按GB5009.17的規定測定。
5.3溫度測定
5.3.1儀器
溫度計:使用±50℃非水銀柱普通玻璃溫度計或其他測溫儀器。
5.3.2測定
用直徑略大于(不得超過0.1cm)溫度計直徑的鉆頭,在后腿部位鉆至肌肉深層中心(4~6cm),拔出鉆頭,迅速將溫度計鍤入肌肉孔中,約3min后,平視溫度計所示度數。
6檢驗規則
6.1檢驗
每批出廠產品須經企業獸醫人員檢驗合格后,出具檢驗證明方能出廠。
6.2抽樣方法
6.2.1抽樣比例:以同一規格產品為一個批次;每批抽樣,100t以下為1%,100t以上為0.5%。
6.2.2抽樣方法:在全批貨物堆垛的不同部位,抽取所需檢驗量。
6.3復檢
產品經檢驗后,符合質量規格的。按規格定級。如抽樣檢驗不合格時,允許從原批量中按原抽樣比例加倍重新抽樣復驗。如仍不合格時,應降級處理。
7標志、貯存、運輸
7.1標志
7.1.1在每只羊胴體的臀部加蓋獸醫驗訖和等級印戳,字跡必須清晰整齊。
7.1.2獸醫印戳為圓形,其直徑為5.5cm,刻有企業名稱、“獸醫驗訖”、“年、月、日”“羊”字樣。等級印戳為圓形,其直徑為4.5cm,刻有“1”、“2”、“3”字樣。
7.1.3用伊斯蘭教方法屠宰加工的羊肉,在獸醫驗訖印戳中應有伊斯蘭教方法屠宰加工的標記。
7.1.4印色需用食品級色素配制。
7.2貯存
7.2.1冷卻羊肉應吊掛在相對濕度75%~84%,溫度0~1℃的冷卻間,肉體之間的距離保持3~5cm。
7.2.2凍羊肉貯存在相對濕度95%~100%,溫度-18℃的冷藏間。冷藏間溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。產品貯藏保質期為10個月。
7.3運輸
7.3.1公路、水路運輸應使用符合衛生要求的冷藏車(船)或保溫車。市內運輸也可以使用密封防塵車輛。
7.3.2鐵路運輸應按國家有關鐵路運輸規定執行。
8其他
如出口或內銷有特殊規格要求的產品,可按合同條款要求執行。
━━━━━━━━━━━
附加說明:
本標準由商業部食品局提出,由全國肉類工業科技情報中心站歸口。
本標準由全國肉類工業科技情報中心站負責起草。
本標準起草人傅濤、馮錫海、趙吉林、汪鎮蓀、魏春耕、鄧富江。