中華人民共和國國家標準鮮、凍胴體羊肉
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1、主題內容與適用范圍
本標準規定了鮮、凍胴體羊肉的術語、技術要求、檢驗方法和檢驗規則、標志、貯存和運輸。
本標準適用于活羊經屠宰加工、冷加工后，用于供應市場、肉制品及罐頭原料的鮮、凍胴體羊肉。
2引用標準
GB2723鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛生標準
GB2709凍羊肉衛生標準
GB5009.44肉與肉制品衛生標準分析方法
GB5009.17食品中總汞的測定方法
3術語
3.1胴體羊肉：指屠宰加工后，末經解體的整只羊胴體。
3.2鮮胴體羊肉：指經過涼肉，但不經過冷卻工藝過程的胴體羊肉。
3.3冷卻胴體羊肉：指經過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的胴體羊肉。
3.4凍胴體羊肉：指經過凍結工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于—15℃的胴體羊肉。
4技術要求
4.1產品品種、規格
4.1.1鮮、凍胴體羊肉的品種有兩種：綿羊肉和山羊肉。
4.1.2鮮、凍胴體羊肉分為三等級，即：一級、二級、三級。
3.1.3分級的規格見表1：
表1
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項目指標等級
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一級
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二級
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三級
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外觀及肉質
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肌肉發達。全身骨骼不突出（小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出）。皮下脂肪布滿全身，（山羊的皮下脂肪層較薄）臀部脂肪豐滿
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肌肉發育良好。除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其它部位骨骼均不突出。皮下脂肪布滿全身，（山羊的皮下脂肪層較薄）,肩頸部脂肪層較薄
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肌肉發育一般。骨骼稍顯突出，胴體表面帶有薄層脂肪。肩部、頸部、薦部及臀部肌膜露出
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胴體重量
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綿羊≥15
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綿羊≥12
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綿羊≥7
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山羊≥12
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山羊≥10
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山羊≥5
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4.2原料
活羊必須來自非疫區，并持有產地獸醫檢疫證明。
4.3加工
4.3.1屠宰加工要求
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剝皮、去頭、蹄、內臟(腎臟除外)、大血管、乳房、生殖器官。
4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。
4.3.1.4去三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結)。
4.3.1.5修割整齊，沖洗干凈，無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞污、無膽污和泥污、無凝血塊。
4.3.1.6一級肉，須保證羊胴體肌膜完整；二級肉，每只羊胴體修割部位不超過三處，每處面積不超過20cm**2；三級肉，每只羊胴體修割面積不超過五分之一。
4.3.2冷加工
4.3.2.1冷卻胴體羊肉，其后腿部深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃。
4.3.2.2凍胴體羊肉，其后腿深層中心溫度不高于-15℃。凍結堅硬，整只羊胴體為自然挺直圓筒形(頸部自然上彎)，無壓扁，無絞扭、無彎曲、無冰霜、無污染、無干枯。
4.4衛生檢驗
4.4.1羊的屠宰加工應由獸醫人員按照1959年11月中華人民共和國家農業部、衛生部、對外貿易部、商業部聯合頒發的《肉品衛生檢驗試行規程》進行宰前、宰后檢驗處理。
4.4.2產品在加工、貯運、銷售各環節中應符合《肉與肉制品衛生管理辦法》的規定。
4.5感官指標
應分別符合GB2723和GB2709中的一級鮮度標準。
感官指標見表2：
表2
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項目指標規格
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鮮羊肉
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凍羊肉
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色澤
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肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色
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肌肉色鮮艷，有光澤；脂肪呈乳白色
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粘度
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外表微干或有風干膜，不黏手
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外表微干或有風干膜，或濕潤不黏手
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彈性（組織狀態）
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指壓后的凹陷立即恢復
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肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強
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氣味
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具有鮮肉正常的氣味
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具有羊肉正常的氣味
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煮沸后的肉湯
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透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味
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澄清透明，脂肪團聚于表面，有羊肉湯固有的香味和鮮味
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4.6理化指標
應分別符合GB2723和GB2709中的一級鮮度標準。
理化指標見表3：
表3
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項目
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鮮羊肉
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凍羊肉
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揮發性鹽基氮，mg/100g≤
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15
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15
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汞（以汞計）.mg/kg≤
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0.05
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0.05
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5檢驗方法
5.1感官檢驗
5.1.1外形和色澤：目測
5.1.2粘度、彈性(組織狀態)：手觸、目測。
5.1.3氣味：嗅覺檢驗。
5.1.4煮沸后的肉湯：按GB5009.44中1.2條的規定檢驗。
5.2理化檢驗
5.2.1揮發性鹽基氮：按GB5009.44中1.2條的規定檢驗。
5.2.2汞：按GB5009.17的規定測定。
5.3溫度測定
5.3.1儀器
溫度計：使用±50℃非水銀柱普通玻璃溫度計或其他測溫儀器。
5.3.2測定
用直徑略大于(不得超過0.1cm)溫度計直徑的鉆頭，在后腿部位鉆至肌肉深層中心(4～6cm)，拔出鉆頭，迅速將溫度計鍤入肌肉孔中，約3min后，平視溫度計所示度數。
6檢驗規則
6.1檢驗
每批出廠產品須經企業獸醫人員檢驗合格后，出具檢驗證明方能出廠。
6.2抽樣方法
6.2.1抽樣比例：以同一規格產品為一個批次；每批抽樣，100t以下為1%，100t以上為0.5%。
6.2.2抽樣方法：在全批貨物堆垛的不同部位，抽取所需檢驗量。
6.3復檢
產品經檢驗后，符合質量規格的。按規格定級。如抽樣檢驗不合格時，允許從原批量中按原抽樣比例加倍重新抽樣復驗。如仍不合格時，應降級處理。
7標志、貯存、運輸
7.1標志
7.1.1在每只羊胴體的臀部加蓋獸醫驗訖和等級印戳，字跡必須清晰整齊。
7.1.2獸醫印戳為圓形，其直徑為5.5cm，刻有企業名稱、“獸醫驗訖”、“年、月、日”“羊”字樣。等級印戳為圓形，其直徑為4.5cm，刻有“1”、“2”、“3”字樣。
7.1.3用伊斯蘭教方法屠宰加工的羊肉，在獸醫驗訖印戳中應有伊斯蘭教方法屠宰加工的標記。
7.1.4印色需用食品級色素配制。
7.2貯存
7.2.1冷卻羊肉應吊掛在相對濕度75%～84%，溫度0～1℃的冷卻間，肉體之間的距離保持3～5cm。
7.2.2凍羊肉貯存在相對濕度95%～100%，溫度-18℃的冷藏間。冷藏間溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。產品貯藏保質期為10個月。
7.3運輸
7.3.1公路、水路運輸應使用符合衛生要求的冷藏車(船)或保溫車。市內運輸也可以使用密封防塵車輛。
7.3.2鐵路運輸應按國家有關鐵路運輸規定執行。
8其他
如出口或內銷有特殊規格要求的產品，可按合同條款要求執行。
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附加說明：
本標準由商業部食品局提出，由全國肉類工業科技情報中心站歸口。
本標準由全國肉類工業科技情報中心站負責起草。
本標準起草人傅濤、馮錫海、趙吉林、汪鎮蓀、魏春耕、鄧富江。
